***
SGTT.VN - Dạo gần đây, đường sá
Saigon thêm phần nhộn nhịp với các quán cơm trưng sát lề cái bếp nướng sườn
thơm nức mũi khách bộ hành. Mấy ai biết cái mùi hấp dẫn ấy chưa chắc đến từ thịt
gặp lửa mà từ chợ... Kim Biên.
Hấp dẫn chưa!
Chị Ánh, chủ quán cơm tấm đêm ở khu vực
bùng binh Cây Gõ (quận 11) thắc mắc: “Định mở quán, năn nỉ muốn gãy lưỡi mà bà
bán cơm trong xóm không chịu chỉ bí quyết ướp sườn ngon, tui phải tốn cả triệu
đồng để mua bí quyết ướp sườn. Vậy mà bây giờ đi đâu cũng thấy người ta nướng
sườn thơm phức đầy đường?” Tương tự, ông Bình (quận Bình Thạnh) cằn nhằn bà vợ
vốn cũng là cao thủ bếp núc: “Sao người ta nướng sườn thơm quá, còn món sườn bà
nướng ở nhà không bằng vậy?” Nhưng anh Tài xe ôm, thường đi sớm về khuya, vốn
mê món cơm sườn nướng lại cảnh báo: “Đừng ham ăn đồ nướng nhe, toàn ướp hoá chất
mới thơm đó!”
Không biết lời cảnh báo của anh Tài
có cơ sở hay không, nhưng quả thật ra chợ Kim Biên (quận 5) mua chất ướp đồ nướng
dễ như… ăn cơm sườn. Người bán gọi loại hoá chất này là “hương thịt” vì có mùi
như thịt, thoảng mùi thơm của món nướng. Hoá chất có hai dạng: bột và dung dịch.
Dạng bột có màu trắng hoặc vàng kem, giá 30.000 – 80.000đ/100g; dạng dung dịch
có giá 30.000 – 35.000đ/100g. Tất cả đều được đóng trong can hoặc bịch, không hề
có nhãn mác. Khách mua lẻ, người bán chiết qua chai nhỏ hoặc đóng sẵn bịch nhỏ
để bán.
Theo người bán, đây chỉ là hương liệu giúp tạo mùi thơm nên vẫn phải
nêm gia vị. Sử dụng một muỗng nhỏ ướp cho một ký thịt, có thể ướp hẳn vào thịt
hoặc phết bên ngoài khi nướng. Có lẽ do không quen mùi hoá chất, sau khi tiếp
xúc chúng tôi có cảm giác choáng, buồn nôn, khó chịu. Phải rửa tay bằng xà bông
nhiều lần mùi hoá chất mới phai bớt.
Một chai “hương thịt”.
Thạc sĩ Bùi Thị Minh Thuỷ, nguyên giảng
viên chính khoa công nghệ hoá học và thực phẩm đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM
cho biết, chất tạo ra mùi thơm tự nhiên của thịt có tên hoá học là hypoxanthin.
Có thể tổng hợp hoá chất ra tổ hợp thơm hypoxanthin, nhưng cụ thể là loại hoá
chất nào thì phải tiến hành thí nghiệm mới xác định được.
“Nguyên liệu tự nhiên thì có thể đào thải ra ngoài cơ thể được, còn hoá chất thì không thể thải ra mà tồn đọng lại
trong tế bào. Đó cũng là nguyên nhân số người bị bệnh ung thư ngày càng nhiều”,
thạc sĩ Minh Thuỷ lưu ý. Theo tiết lộ của một người trong giới hoá thực phẩm,
có dạo loại hương liệu thịt này được một số đối tượng tẩm ướp vào đũa tre làm
giả chà bông, ướp vào giấy carton làm giả thịt, tạo mùi thịt cho món chay…
Tại các siêu thị, các chợ đều có thể
dễ dàng tìm thấy các gói gia vị ướp đồ nướng từ nguyên liệu tự nhiên của các
nhà sản xuất trong và ngoài nước. Nếu so với hương liệu hoá chất thì gói gia vị
tự nhiên có giá rẻ hơn hoặc tương đương, nên hám lời không phải là lý do người
bán đồ nướng sử dụng hoá chất để tẩm ướp.
Lý giải vấn đề này, giảng viên Đỗ Thị
Kim Quyên, bộ môn chế biến món ăn đại học Hoa Sen, TP.HCM cho biết: bất cứ món
ăn nào khi đang nóng đều có màu sắc đẹp và mùi thơm, nhưng đến lúc nguội thì
không còn giữ nguyên sắc thái ban đầu. Trong khi đó, nếu ướp bằng hoá chất thì
món ăn vẫn giữ được mùi thơm và màu sắc tươi nguyên mặc dù đã chế biến trước đó
nhiều giờ.
Giảng viên Kim Quyên cho biết thêm,
hoá chất tẩm ướp vào nguyên liệu nướng rất khó nhận ra, tuy nhiên, có thể dựa
vào đặc tính giữ đồ nướng thơm lâu của hoá chất để phân biệt. Chẳng hạn, sử dụng
gia vị tự nhiên như tỏi, mật ong, dầu ôliu… sẽ giúp món sườn nướng có màu vàng
bóng, thơm ngon, nhưng chỉ sau khoảng 10 phút, miếng sườn nướng sẽ bị sậm màu,
nhìn không đẹp, không còn mùi thơm và tươi như lúc mới chế biến. Nên nếu để nguội
mà miếng sườn vẫn còn mùi thơm, màu vàng bóng bắt mắt thì chắc chắn có sử dụng
hương liệu hoá chất.
Dù vậy, thực tế đa số những người mê món nướng đều thích
ăn nóng và nướng bằng lửa than, dù từ lâu các bác sĩ đã cảnh báo khả năng ung
thư khi ăn nhiều đồ nướng bị cháy khét do nướng trực tiếp trên lửa.
Khỏi phải nói, đồ nướng tẩm hoá chất
không còn là nguy cơ mà giống như thần chết đang đứng cạnh bàn ăn!
***
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét